当低筋蛋糕粉有了做面包的使命，能行不？
有多少人跟我一样，这段时间做面包的次数比过往少很多呢？前段时间，家里的高粉逐渐见底，快递物流也停住了，我冲了好几次烘焙实体店，却只收获到一包低筋蛋糕面粉……
面粉就是面包的灵魂，一直以来，低筋面粉不能做面包的观点深入人心，但世上无难事，只怕有心人。此刻，手里的“蛋糕粉”有了做面包的使命。
好家伙！低筋面粉版的果干小餐包、牛奶白吐司在这个时期应运而生。如果你对于操作过程&效果抱有好奇的话，那就跟我看下去吧。
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✔实验1：低粉版果干无油小餐包
✔实验2：低粉版牛奶白吐司
✔实验结论
动手做之前，首先得明白高粉与低粉之间的差别。
🟤高粉：一般来说，小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%。
🟤低粉：小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%。
除筋度不同，两种粉吸水性也有差异，低筋粉吸水性更弱。
使用低粉做面包，最大的疑虑是麸质含量低，面筋弹性弱，不适合高强度和长时间搅拌。我决定先从简单基础的小餐包入手实验。此外，想着制作的面团分量不大，这次用手揉，能更直观地感受面团的质地。
实验1：果干无油小餐包
食材 //ingredients
材料 | 分量 |
低筋面粉 | 200g |
牛奶 | 100g |
水 | 35g |
糖 | 10g |
盐 | 2g |
即发干酵母 | 2g |
综合果干 | 65g |
实验过程 //process
01
想要果干口感更佳，可以提前用水浸泡30分钟，也可以用酒提升风味（那时候想着就算封控在家，也想对自己好点）。
02
混合除果干外的所有材料，先用刮刀混合成团。因为考虑到低筋面粉的吸水性弱，面团含水量不高（约61%），但揉出来的面团软硬适中。一般搅拌到这个程度，我就会开始用手揉。
感受对比：
相较于高筋面粉，低粉混合速度更快，用刮刀搅拌，不费多大力就基本成团了。
03
低粉面团韧性不大，揉起来比较轻松，但延展不长，容易断裂。揉到这里，当面团外表趋向光滑，且已经可以拉出厚膜，我就加入了果干，继续揉。
直到面团可以拉出较薄的透光膜，但是成膜非常脆弱，而且显得比较粗糙，破裂处也不够光滑。
04
面团滚圆，置于25℃-28˚C左右的环境（冬天建议使用发酵箱），一次发酵50-60分钟。
感受对比：
发酵好的面团体积也可以膨胀到两倍左右，手指在中间戳洞，不会塌陷也不会回缩。这步，感受与正常高粉面团无异。
05
取出面团，拍平排气后分割成6等份，约67g一个。团圆后松弛10分钟。
感受对比：
分割时感受到面团比较松弛，这边特意缩短了松弛时间。
06
松弛后，再次拍平排气，整成圆形。
感受对比：
面团很柔软，我只能尽力将面团收紧，增加表面张力。最终揉出来的球型面团，轻戳能感受到一定弹性，但仍不及高筋面粉做的面团。
07
发酵好后，面团体积膨胀至2倍大，手指按压会留下浅浅的痕迹。
08
烤箱提前预热烤箱至210˚C，放入面包后，温度调整为190˚C，烘烤约12分钟。
实验结果 // result
从外表看来，面包体积偏小（炉内膨胀不佳），表皮有些地方还出现了细微裂痕。
但整体而言不算大翻车。
切面可见组织气泡膜薄，气孔小且密集，但并没有严重的沉积现象。
表皮摸起来比较干，弹性弱，切起来有碎裂感，且感觉比较厚。
当场吃了一个，不差：口感不算轻柔弹软，但也不坏，给人一种“普通小餐包” 的感觉。也有小惊喜，断口性非常好，不会有难以撕扯的感觉。
值得注意的是：老化速度肉眼可见的快。中午出炉，到了当天晚上就有种干巴巴的感觉。有部分原因是，我这个配方是低糖无油，在保湿能力上，不够高油糖面团的好。整体而言，我还算满意。
当天吃不完的面包，我是马上冷冻保存的。第二天吃的时候，我用蒸锅复热。低粉做的小餐包，个人觉得蒸会比复烤效果更好，比较Q软。蒸完之后，表皮也有了好看的光泽。
接下来，低粉要挑战吐司了！
配方加入了蜂蜜与黄油，提高面包的柔软、保湿力，一定程度能改善老化的速度。
实验2：牛奶白吐司
食材 //ingredients
材料 | 分量 |
低筋面粉 | 250g |
牛奶 | 100g |
水 | 63g |
糖 | 10g |
蜂蜜 | 10g |
盐 | 3.5g |
即发干酵母 | 3g |
黄油 | 12g |
实验过程 //process
因为已经尝试过手揉，这次就试着用厨师机揉面。整形方面，则打算做成1次擀卷的三峰吐司。
01
将除黄油以外的材料放入厨师机，低速搅拌4分钟，转高速2分钟。加入软化的黄油，再高速搅拌5-6分钟。
感受对比：
鉴于第一个实验中发现低筋粉面团比较容易揉合，这里用厨师机打面所设置的时间都要比常规稍短。面团成膜状态与第一个实验类似：能够成薄膜，但略显粗糙且非常脆弱。
02
整理一下面团，放在25℃-28˚C环境中一次发酵约1小时（冬天建议用发酵箱）。面团发酵至约2倍大，发酵结束后，分割成3等份，排气团圆，密封松弛15分钟。
感受对比：
分割后滚圆，尽可能团紧一些，但我发现，也不能过度操作面团，因为低筋粉面团比较脆弱，多揉几下可能表面就会撕裂。
在不破坏面团的情况下，我尽可能收紧面团，成果大概是这样。相对高筋粉面团，整体形状会没没那么挺立。
03
整形采用1次擀卷：先拍平面团，拍出气体，翻面，左右对折。再稍微擀长一点（同样，为避免扯断面筋，不需要擀太长），卷起。
感受对比：
因为筋性弱，反而还挺好操作的，面团不易回缩。
04
面团卷好后入模具，放在30˚C的环境中发酵1小时左右。一般情况下，最终发酵好的吐司面团应该同时具备“达到模具8-9分满”以及“用手按压能在表面留下浅浅痕迹，并保持一定弹性”两个特征。
感受对比：
而这次，发酵1小时左右后，面团只达到了模具7分高度，按压面团的时候却已经感受到张力不足，留下的痕迹不消失。因为担心发酵过度，我准备把面团入炉烘烤。
05
烤箱提前预热190˚C，放入模具，先烘烤10分钟，再调低温度至170˚C，继续烘烤13分钟左右。
实验成果 // result
意料之中，吐司出炉是个小矮子——在烤箱中基本没有怎么膨胀。
面团表面出现了细小的裂痕：意味着面筋脆弱，小幅度的膨胀也能撕裂。
切开看看更不尽人意，粗糙紧密，还容易掉渣。
按压能体现一定弹性。
气孔基本呈现圆形甚至横向发展的扁椭圆形，意味面团并没有太多向上生长。
同样，外皮缺乏韧性，容易碎裂，感觉干干的。仔细切口，就会发现呈现出碎裂的痕迹，而这种现象在高筋粉吐司上并不常见（在法棍这类面包身上可能会出现类似情况，但含糖油的吐司一般不会）。
吐司老化速度也非常快，到了次日，只能拿去蘸蛋液做法式吐司了……
本次实验结论
从成果来看，低筋面粉做吐司的表现不如小餐包。事后我又回顾分析了一下，认为吐司可能存在发酵不足的问题。
但就算是真的发酵不足，恐怕也很难靠延长发酵时间来改善成果。最重要的原因是低粉面筋弱，导致保气能力弱，那么无论产生多少气体，能保存在面团内部的分量也是有限的。正如实验中所提，吐司面团最终发酵到1小时的时候，面团已经呈现松弛状态，继续发酵可能会因为面筋无法支撑而导致面团塌陷。
这次的实验，除了满足我的好奇心，也让大家知道哪怕超市里只剩一包低筋面粉也能“强行”做面包之外，我琢磨着，这个小实验是否还能给我们一些其他收获呢。
低粉用得好，面包口感有特色
对于某些配方，单纯用低粉替换高粉，做出来的成品是逊色的，但你选用的面包配方，对于面团的筋度要求没吐司来得高的话，把它制作较为柔软的点心面包、调理面包或甜甜圈等较柔软的糕点，也能收获很不错的效果。
像我们之前做过的“柠檬凝乳卷卷包”也加入了低筋面粉做出松软的口感，点击图片可以回顾食谱。
低粉也有自己的特性和优点。例如，低粉做出来的成品断口性佳，不会有过多撕扯感。再者，虽然低粉面团没有办法做出大气孔开放式组织，但细密的小气泡反而带来一种“糯感”，像在吃糕类点心。
某些名店的甜面包、馅料面包、甜甜圈这些，都会加入比较大比例的低粉，来让整体口感更加和谐。所以，低筋粉这些特性都并不代表是缺点，发挥得好反而能带来高粉做不到的口感呢。
关于低筋面粉，大家还有哪些方面想了解的吗？可以留言说说哦。
大橙
Mika
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